@dprieto

Fascinante lectura.

Un poco embolante el tema de tener que sacarles la cutícula pero considerando que a la mayoría de los hongos hay que limpiarlos muy bien, quizás no tanto.

@tierranietos @bitpickup @jesuisatire @sinmisterios @aiquez @resl

@tierranietos @bitpickup @jesuisatire
Bueno, sé que he estado en silencio, pero ahora que se ven junto a los pinos va una nota inédita que escribí hace más de 10 años sobre los /Suillus luteus/ u hongos de panal.

Seres sociales.

Por desconocimiento, o por su escaso carisma, los hongos pasan desapercibidos en la vida de la mayor parte de los seres humanos. Sin embargo, comemos pan, tomamos cerveza, sidra o vino, que existen en virtud de las levaduras que por supuesto, son hongos.
Con los años y la formación científica, me he ido maravillando con la infinidad de cosas que son capaces de hacer los hongos. No sé si es específicamente eso lo que me asombra, o es el penoso desconocimiento que hay acerca de ellos en la población en general. Acaso sea más peligroso esto último que nos lleva al peor enemigo posible: la ignorancia.
En el hemisferio sur abundan las coníferas. Son grandes, verdes, primitivas y hermosas. En Uruguay abundan los pinos (Pinus spp.) y ellos han colonizado infinidad de ecosistemas costeros desplazando al relicto a nuestro autóctono y petiso monte psamófilo. Es difícil encontrar un lugar arenoso tanto en las costas del Río de la Plata como en la costa atlántica del Uruguay donde no hayan pinos.
Los pinos crecen muy bien en esta región, y ello es fruto de una poderosa interacción de sus raíces con el más variopinto plantel de hongos imaginables. Esta asociación, que produce beneficios para ambos miembros de la sociedad, se conoce en biología como simbiosis.
Cuando comienzan las lluvias de otoño y los montes de pinos se tornan húmedos y las temperaturas aún son moderadas, los hongos se ven invadidos de un frenesí reproductivo y comienzan a formar estructuras sexuales. Algunos hongos producen los conocidos sombreros o setas, que portan las esporas que aseguran la dispersión y perpetuación de la especie.
Muchos de estos sombreritos son de gran belleza para el observador atento, y también pueden representar pequeños tesoros en función de sus posibles utilidades en el hogar. La recolección de hongos debe hacerse con cuidado y con asesoramiento de personas que conozcan perfectamente lo que se colecta. Algunas de estas especies pueden ser muy tóxicas, por lo que no debe tomarse a la ligera su utilización, especialmente en la alimentación.
Uno de los grandes amigos de los pinos es el comúnmente llamado hongo de panal. Su nombre se debe a que en la parte inferior del sombrero, sus esporas están contenidas en pequeños tubos apretados que le dan aspecto de panal. Hay una especie particularmente interesante desde el punto de vista gastronómico de estos hongos de panal, Suillus luteus (o Boletus luteus) es su nombre científico.

Menospreciado por desconocer sus excelentes cualidades aromáticas al secarse, este hongo de panal ha convivido discretamente con los uruguayos desde hace mucho.
Los que conocían su potencial gastronómico eran los inmigrantes italianos que llegaron a fines del siglo XIX o a principios del XX escapando de la guerra a lugares menos agitados. Algunos de sus descendientes todavía esperan con la paciencia del sabio y los cosechan ávidamente cuando aparecen en la superficie.
Son hongos limpios, es decir, muchas veces crecen sobre el césped en los alrededores de los pinos y, por lo tanto, no exigen lavados exhaustivos para retirar la arena como ocurre con más conocido en Uruguay como hongo rosado o delicioso (Lactarius deliciosus).
Su nombre genérico Suillus refiere a su aroma fresco que es buscado por los cerdos (suinos), aroma que recuerda a aquel de la manteca fresca, y que se exacerba luego de un ligero hervor. Aún hoy los micológicos italianos llaman a este hongo funghi porcini.
Son hongos con gran contenido de agua, por lo que debe evitarse sumergirlos para su lavado y, de hecho, es preferible evitar por completo su lavado para evitar que queden excesivamente acuosos.
Para su consumo, tanto secos como frescos, debe removerse la cutícula gelatinosa que recubre el sombrero; actividad que requiere de paciencia pero que es esencial ya que la cutícula resulta además de desagradable, indigesta.
Un excelente medio de conservación es su deshidratación, lo que además resulta práctico para su almacenamiento por el reducido espacio que se requiere para una gran cantidad de hongos una vez secos. Este sencillo método que consiste en colocarlos con el pie hacia arriba sobre una rejilla – cubiertos con un tul o una malla para evitar los insectos – y colocarlos al sol durante aproximadamente una semana, cuidando de ponerlos a resguardo de la humedad de las noches de otoño y volviéndolos a sacar al día siguiente, representa además una forma de potenciar su sabor. Probablemente durante el secado ocurra algún tipo de fermentación parcial, que permite obtener y concentrar un perfume imprescindible a la hora de preparar arroces aromáticos, salsas, e innumerables otros platos.

Buen provecho!

Yo @jesuisatire@tupambae.com ?

No, gracias, paso, yo tampoco. Va pensar que le tomo el pelo, con la pinta que tengo. Ademas, despues de que me acusaron de ser un bot, por el actualmente primer tuut fijado ya no me animo a decir mas nada ..

A ver, ejame intentar algo:

READ THE ROOM
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@mina @bitpickup @aiquez @tierranietos @resl @dprieto

@tierranietos @bitpickup @jesuisatire El consumo del café de coco

Cualquier persona que se enfrente con este producto por primera vez se vería atormentada por su presentación: pequeños paquetitos con un par de puñados de un producto de color oscuro, muy aromático y bastante oleoso. Da la impresión de que sólo alcanza para prepararse una infusión, y para dos o tres personas. Y es cierto, si se piensa en una preparación semejante a la del café común. La falacia se encuentra en que no debe ser utilizado de esta manera, sino como un condimento, un valor agregado, un plus de sabor al mate tradicional.

En Uruguay casi todo el mundo toma mate, una infusión ampliamente difundida en el cono sur del continente que alcanza a países como Argentina, Brasil y Paraguay, de donde se estima originaria la hierba que se utiliza para la infusión: la yerba mate, Ilex paraguariensis.
Así, el café de coco es una delicatessen autóctona que preferentemente se agrega de a pequeñas cucharaditas al mate, preferentemente dulce (agregando pequeñas cantidades de azúcar) para acentuar su excelente sabor que continúa durante períodos prolongados como el de la yerba mate.

Para quienes disfrutan de experimentar sabores nuevos, como se disfruta un buen libro o el aroma de una flor, recomiendo probar esta ignota producción artesanal, hija de manos rurales y de ancianas palmeras.

#butia #CafeDeCoco #Uruguay #Rocha #mate

@tierranietos @bitpickup @jesuisatire Ahora, lo prometido.
Del Uruguay profundamente desconocido: el café de coco

El butiá

Algunos pobladores rurales de la región sureste del Uruguay, especialmente en las zonas aledañas a la ciudad de Castillos, cerca de la frontera con extremo sur de Brasil, tienen medios de subsistencia que los vuelven particularmente frágiles.
Esta región posee una belleza singular, única; un paisaje de verdísima llanura, surcado de lagunas, de bañados, de ñandúes, de armadillos y aves lacustres. Pero el rasgo acaso más notable de este paisaje lo determina la presencia de innumerables, altísimas, y añosas palmeras de butiá.
Butia capitata es una especie endémica de la zona y su distribución sólo se extiende escuetamente hasta la región más austral del Brasil. Cuentan los lugareños que el extenso palmar se originó debido a las dispersión de las semillas por las poblaciones indígenas que habitaron la zona en épocas ya remotas. Estos nómades vivían de la caza, la pesca y la recolección, y los frutos de estas palmeras parecen haber sido parte sustancial de su dieta. Es que en otoño, cerca de Semana Santa, las palmeras están cargadas de frutos que inundan el aire con su intenso y delicioso aroma.
En las ferias de frutas y verduras de todos los alrededores aparecen vendedores con pequeñas camionetas cargadas de cachos llenos de butiás. Se trata de frutas fibrosas, muy perfumadas; algunas de ellas también muy ácidas, pero algunas otras extremadamente almibaradas. En todo caso, una fruta interesante, un sabor novedoso para aquellos que no la conocen y un recurso por el que debiéramos velar y rasgarnos las vestiduras por preservar.
El ecosistema del palmar ha sido abusado por la introducción de bovinos, para su conversión en campos dedicados a la creciente y rápidamente rentable ganadería. Es acaso por este motivo que prácticamente no es posible encontrar palmeras nuevas, y que las poblaciones naturales de Butia capitata se encuentran en franco envejecimiento. Las más notorias excepciones se encuentran a los lados de las rutas y los caminos vecinales que atraviesan la zona, donde pueden observarse palmeras jóvenes fuera de los alambrados de los campos, a salvo de la voracidad de los pobladores vegetarianos más recientes: los rumiantes.
Durante años los pobladores de la zona han sabido obtener más productos del palmar. Además de la fruta fresca, es común encontrar la caña con butiá, el café de coco, el dulce de butiá. Junto con intensos pickles y hongos en escabeche, estos productos se producen artesanalmente en los campos de la zona y se comercializan tímidamente en pequeños puestos de precaria confección dispuestos a los lados de la Ruta Nacional N° 9 a lo largo de algunos kilómetros cerca de la frontera con Brasil.

El café

El café de coco es uno de los productos más curiosos que se obtienen del butiá, un producto cuya existencia la mayoría de la población del Uruguay – y por supuesto del resto del mundo – ignora.
La recolección de frutos frescos de butiá ocurre en una ventana temporal muy acotada; sin embargo, aquellos frutos que han caído por exceso de madurez, que han sido devorados por las hormigas, las aves, o porque simplemente provenían de palmeras que producían frutos demasiado ácidos para su consumo, se dejan descomponer para luego recolectar sus semillas que vienen encerradas en un hueso más o menos esférico y muy duro de apariencia muy semejante a un coco – el fruto de Cocos nucifera – en miniatura (~1 – 1,5 cm de diámetro). Esta similitud anatómica ha hecho que la semilla del butiá se le llame por analogía coco, o coco de butiá.

Las similitudes no terminan allí, sino que al romper los huesos, encontramos habitualmente tres semillas pequeñas de sabor y textura también similares a aquellas del coco verdadero. Muy sabrosas e interesantes.

Recuerdo haber visto en una oportunidad que en un puesto de los que están al lado de la ruta una señora vendía una mermelada de banana y coco (de butiá), que hoy me arrepiento de no haber comprado y probado. Pero yo iba determinado a conseguir otro producto, el café de coco, que sí le compré a la señora para tener hasta que volviera a ir al este al año siguiente.
Las semillas del coco son tostadas, generalmente en hornos de cocinas de leña que abundan en las casas de campo uruguayas, y luego son molidas manualmente con dos piedras o, en los más profesionalizados con un pequeño mortero. De este modo, la producción de café de coco es en todos los casos muy pequeña y muy artesanal, pero tiene como resultado un producto que hace honor a la expresión: de lo bueno, poco.